Виноделие
Неудивительно, что сбор винограда является одним из самых важных этапов в производстве вина. Он напрямую влияет на качество напитка. Начало сбора очень тщательно выбирается с учетом погоды, времени дня и, конечно же, уровнем зрелости винограда. Знания и наработки в этой области оттачивались и передавались из поколения в поколение в семейном бизнесе имения.
Сбор урожая — очень тяжелый труд, но в то же время, достаточно праздничный период. Друзья и семьи собираются, работая плечо к плечу в поле, собирая виноград в местах, куда не добраться комбайну. По традиции, каждый вечер заканчивается хорошим и теплым ужином в семейной и дружественной атмосфере.
Как только виноград собран он прессуется пневматическим прессом. Виноградный сок перегоняется в большие контейнеры, где он отстаивается в прохладном месте (4-8°C). Следующим шагом идет разделение сока от крупного осадка.
Обычно, уровень естественного алкоголя в вине варьируется между 12% и 13%, что позволяет имению Шале Пуйи не прибегать к помощи шаптализации. В процессе изготовления вин имения, чтобы сохранить оригинальный характер вина, дрожжи не добавляются. Виноградное сусло (молодое вино), в зависимости от типа вина, переливается в дубовые бочки или баки из нержавеющей стали. Как раз в этих емкостях процесс ферментации и начинается.
В случае с Сен-Веран и Макон-Солютре, спиртовое брожение происходит в баках. Терморегуляция позволяет молодому вину контролируемо развиваться при постоянной температуре 18°-20°C. Брожение, как правило, длиться около месяца, но на это влияют множество факторов и точное время может разнится от урожая к урожаю. Следующим шагом идет еще одно переливание при котором мелкие частицы осадка все еще остаются в вине. Далее вино развивается во в ремя малолактической ферментации со временем превращаясь в напиток, любимый многими. В среднем, разлив в бутылки происходит через десять месяцев со дня сбора урожая.
С Пуйи-Фюиссе, по сравнению с Сен-Веран и Макон-Солютре, процесс существенно отличается. Сусло сразу же помещается в дубовые бочки объемом 400 или 600 литров. В бочках, спиртовое и малолактическое брожение происходит без посторонней помощи. Длительность этого периода может занимать несколько месяцев. Как только брожение останавливается, каждая бочка тщательно перемешивается, чтобы поднять осадок. Эта традиция из Бургундии позволяет вину стать более насыщенным, сложным и, самое главное, это защищает вино от окисления, благодаря натуральным антиокислителям, находящимся в осадке. Выдержка Пуйи-Фюиссе может длиться от 15 до 20 месяцев в зависимости от года. Каждый год около 15% бочек из французского дуба обновляются, чтобы придать вкусу Пуйи-Фюиссе идеальное количество дубовых ноток.