Vinification

La dégustation attentive des baies détermine la date des vendanges. Une bonne maturité est un élément essentiel afin de produire des vins de qualité. Nos méthodes culturales (labourages, enherbement), l’âge de nos vignes nous donnent de petits rendements si bien que nos degrés sont toujours naturellement élevés (12°-13°).

Jolis raisins prêts à être vendangés

Jolis raisins prêts à être vendangés

Après pressurage le jus de raisin (moût) est transvasé dans de grandes cuves puis débourbé au froid (4-8°) puis soutirage afin d’enlever les bourbes grossières.

Pour préserver à son maximum la typicité des vins, le Domaine du Chalet Pouilly laisse agir les levures naturelles pour commencer la fermentation alcoolique afin qu’elles transmettent aux vins l’expression du terroir.

Raisin mature

Raisin mature

Vendanges manuelles

Vendanges manuelles

Un seau de raisins

Un seau de raisins

Vendanges mécaniques

Vendanges mécaniques

Pour le Saint-Véran et le Mâcon-Solutré les fermentations alcooliques ont lieu en cuves. La thermorégulation permet de vinifier à température constante (18°-20°). La durée des fermentations alcooliques est variable mais dure environ un mois. Soutirage et conservation des lies fines. Puis survient la seconde fermentation (malo-lactique) afin d’assouplir les vins, de participer à leur stabilité et leur donner plus de rondeur. La mise en bouteille se fera une dizaine de mois après les vendanges.

Fûts de chêne français

Fûts de chêne français

Cuves thermo-régulées

Cuves thermo-régulées

Pour le Pouilly-Fuissé les moûts seront directement mis en fûts de 400 litres ou de 600 litres. Les fermentations alcoolique et malo-lactique se font sans aucune intervention. Leur durée est variable.. Parfois plusieurs mois. Une fois les fermentations terminées nous bâtonnons chaque fût toutes les semaines afin de remettre les lies en suspension. Cette pratique bien bourguignonne permet au vin d’être plus complexe, d’avoir plus de « gras » et enfin d’être protégé de l’oxydation par l'antioxydant naturel présent dans les lies (glutathion). L’élevage en fûts de chêne français peut durer 13 à 20 mois en fonction des années.. Nous introduisons chaque année environ 15 % de fûts neufs. Bien entretenus les fûts peuvent durer une dizaine d’années grâce à leur entretien rigoureux.