Vinification
La dégustation attentive des baies détermine la date des vendanges. Une bonne maturité est un élément essentiel afin de produire des vins de qualité. Nos méthodes culturales (labourages, enherbement), l’âge de nos vignes nous donnent de petits rendements si bien que nos degrés sont toujours naturellement élevés (12°-13°).
Après pressurage le jus de raisin (moût) est transvasé dans de grandes cuves puis débourbé au froid (4-8°) puis soutirage afin d’enlever les bourbes grossières.
Pour préserver à son maximum la typicité des vins, le Domaine du Chalet Pouilly laisse agir le plus souvent possible les levures naturelles pour commencer la fermentation alcoolique afin qu’elles transmettent aux vins l’expression du terroir. Cependant certaines années et en fonction des éléments climatiques il se peut que nous ajoutions des levures sélectionnées au moût afin d’aider à la fermentation.
Pour le Saint-Véran et le Mâcon-Solutré les fermentations alcooliques ont lieu en cuves. La thermorégulation permet de vinifier à température constante (18°-20°). La durée des fermentations alcooliques est variable mais dure environ un mois. Soutirage et conservation des lies fines. Puis survient la seconde fermentation (malo-lactique) afin d’assouplir les vins, de participer à leur stabilité et leur donner plus de rondeur. La mise en bouteille se fera une dizaine de mois après les vendanges.
Pour les Pouilly-Fuissé Premier Cru et Pouilly-Fuissé les moûts seront directement mis en fûts de 400, 500 ou 900 litres. Les fermentations alcoolique et malo-lactique se font sans aucune intervention. Leur durée est variable.. Parfois plusieurs mois. Une fois les fermentations terminées nous bâtonnons chaque fût toutes les semaines afin de remettre les lies en suspension. Cette pratique bien bourguignonne permet au vin d’être plus complexe, d’avoir plus de « gras » et enfin d’être protégé de l’oxydation par l'antioxydant naturel présent dans les lies (glutathion). L’élevage en fûts de chêne français peut dure généralement de 9 à 10 mois pour le Pouilly-Fuissé et de 16 à 20 mois pour le Pouilly-Fuissé Premier Cru en fonction des années. Nous introduisons chaque année environ 15 % de fûts neufs. Bien entretenus les fûts peuvent durer une dizaine d’années grâce à leur entretien rigoureux.